Seguro que conoces las chuletas de cerdo y la arrachera de res. Pero quizá alguna vez te has preguntado de qué parte del cuerpo provienen estos y muchos otros cortes más. Hoy vamos a darte una guía de cómo se llaman los cortes de estas carnes tan populares y beneficiosas para la salud
¡Comenzamos!
Carne de res
Después de la carne de pollo, la de res es la segunda más comercializada a nivel mundial. Esta carne es roja y posee un contenido graso de medio a alto. Contiene vitamina B, fósforo, hierro, zinc y proteínas. Tiene una textura fibrosa y un sabor fuerte. Los cortes más suaves son los que provienen de las zonas que menos ejercita el animal, es decir las que menos utiliza, ya que el músculo no se fortalece y por lo tanto, no se endurece. Otro factor que influye en la suavidad de la carne es el marmoleo, que son las capas finas de grasa; cuando se exponen al calor, se derriten y suavizan la carne.
Falda
La falda se encuentra en el área muscular colgante entre la pierna y la paletilla, es decir en la parte inferior del animal, en lo que coloquialmente ubicaríamos como su barriga (¡pero no confundir con la pancita!). Este corte es delgado, libre de grasa, su carne es fibrosa y sabrosa. El suadero es el músculo exterior de la falda. La falda se puede subdividir en dos tipos de filete: de falda exterior y de falda interior.
De esta zona también se extrae la famosa arrachera que es un corte que proviene del diafragma. Esta carne es muy fibrosa y contiene muchos nervios. Por su parte, el churrasco se obtiene al cortar la falda de manera transversal, incluyendo los huesos del costillar.
El lomo, como su nombre indica, es un corte de la región dorsal, es decir, de la espalda del animal. Se encuentra a los lados de la columna vertebral y, al ser una zona muscular poco ejercitada, su carne es muy suave. De esta parte se extraen los cortes de primera categoría, como los filetes. El filete proviene de la parte intermedia entre el lomo y el sirloin; la carne es muy tierna y poco marmoleada y puede extraerse con o sin hueso. El corte New York proviene del centro del lomo, cerca de las costillas y de la parta alta del lomo se extrae el roastbeef.
Costillar
Quizá su nombre te de una pista ¡Efectivamente! corresponde a la zona de las costillas. La carne rodea al hueso y suele estar recubierta por una ligera capa que le da un sabor característico. De aquí se extrae el chuletón, que incluye tanto la parte superior de una costilla como la carne que la rodea. El entrecot se extrae de la carne que está entre los huesos de las costillas. El Rib Eye, se consigue extrayendo la carne de las cinco primeras costillas, sin tapa ni falda, sólo el centro. El Tomahawk, por su parte, es un chuletón que conserva todo el hueso de la costilla.
Aguayón
El aguayón se encuentra al inicio de la pierna y después del lomo, cerca del glúteo, en la parte superior del cuerpo del animal. Es una carne suave, jugosa, de bajo costo; no tiene hueso y tiene una capa de grasa en un costado. Se puede extraer la tapa superior o el corte central. De esta zona también se extrae la carne conocida como picaña. El empuje (o Tri-Tip) proviene del solomillo, entre el lomo bajo y la cadera, y es un corte con poca grasa. El famoso T-Bone es un corte que reúne al solomillo y al entrecot, en el que puede verse el hueso en forma de “T”. Los cortes de sirloin también provienen de esta sección trasera, pero se hacen con más finura.
La espaldilla es la zona que se ubica entre la cabeza y el costillar. La carne es grasa y jugosa, y se puede utilizar para hacer carne picada o entera para guisar. El diezmillo se obtiene de entre las costillas y la espina dorsal, y del diezmillo se extrae la aguja norteña, un corte muy popular en el norte mexicano. La planchuela se obtiene de la región del hombro y es una carne muy tierna y económica.
Pecho
El pecho se encuentra en el cuarto delantero, en la parte frontal. Es un corte con carnoso y duro, ya que es una zona muscular que los vacunos ejercitan constantemente. El pescuezo, por su parte, es la sección que une a la cabeza con el tronco; es un corte con mucho nervio y tejido conjuntivo.
Pierna
De las extremidades de la res, antes de los muslos, se extrae la carne de pierna. La pulpa bola o central es una pieza de forma redonda, sin hueso, compuesta por puro músculo. La pulpa negra es un corte deshuesado que se obtiene al remover la parte central y la contracara, mientras que la pulpa blanca es una pieza sin glándulas ni tejido conectivo. El cuete es la parte posterior de la pierna y se obtiene removiendo el talón de la contracara.
Chambarete
El chambarete se ubica en la parte alta y carnosa de la pata, debajo de las pulpas. Si corresponde a las patas delanteras, se le llama chambarete delantero, y chambarete trasero si se extrae de las patas traseras. Estos cortes tienen mucho tejido conectivo, por lo que tienen un sabor peculiar.
Carne de cerdo
La carne de cerdo también es un producto muy popular; no sólo para comer de sus cortes, sino para la fabricación de embutidos. Es una carne muy magra, rica en proteínas, potasio, vitamina B y hierro. Su color es entre rojizo y rosa; su textura varía dependiendo del corte, y es húmeda y firme. Es muy adaptable, lo que permite miles de modos de preparación.
La carne de la cabeza del cerdo es muy gelatinosa y se aprovecha para la preparación de embutidos. También se pueden extraer de ahí el cachete o carrillera, que son las mejillas del cerdo, la lengua, la trompa (el hocico), la oreja y la papada, que es una capa de grasa y piel ubicada en el cuello, debajo de la cabeza.
Costillas
Los cerdos cuentan con doce pares de costillas. El costillar consta de una fila de huesos unidos por carne, grasa y tejido, con carne entre los huesos y poca carne en la parte posterior; se corta a la mitad para obtener costillitas. La costilla rasurada es un corte que proviene del pecho, y está conformado por el hueso de la costilla y una capa delgada de carne con grasa. El spare rib es similar a la costilla rasurada, pero con un borde cuadrado, más carne y más grasa. La costilla cargada es un corte transversal del costillar a manera de tiras. Por su parte, las back rib se extraen desde donde las costillas se encuentran con la columna vertebral, una vez retirado el lomo.
El lomo se ubica en en el tercio medio del cuerpo del cerdo, y es el corte, usualmente de forma cilíndrica, que se obtiene de cada una de las dos piezas junto al espinazo y bajo las costillas. Es una carne con poca grasa y mucho sabor. La popular chuleta es un corte que se extrae del espinazo, e incluye una porción de la vértebra y del hueso de costilla correspondiente. El entrecot de cerdo se ubica en el centro del lomo, en el área de las costillas. El espinazo es la columna del cerdo, que se extiende entre el cuello y el rabo. La caña de lomo es un corte que proviene de la parte superior, entre el pernil y la cabeza de lomo; es una sección con un sabor muy intenso. Los filetes se obtienen de la parte final del lomo y tienen carne muy suave y magra.
Panceta
La panceta es un corte de capas de piel, carne y grasa que se toma de la zona del estómago. De la panceta se extrae el tocino, un corte sin piel, con grasa y carne.
Panceta tocineta tocino sin falda tocino
Espaldilla
La espaldilla de cerdo es la parte superior de sus patas delanteras, esta sección se utiliza frecuentemente para hacer carne molida de cerdo.
Piernas
A la parte alta de las piernas delanteras del cerdo, se le llama paletilla; es un corte marmoleado, tierno y jugoso. De las patas traseras, en cambio, se extrae el jamón, que es muy popular en su versión rebanada. La pierna o pernil es la porción de carne alrededor de la tibia. La pulpa se encuentra en la parte alta de la pierna trasera del cerdo y no tiene hueso. Las manitas son propiamente las patitas del cerdo y se encuentran después de los codillos. Los chamorros se encuentran detrás y debajo de la rodilla y tienen una carne tierna y jugosa, mientras que los codillos son las curvaturas delanteras y traseras del cerdo, debajo del jamón o la paletilla, respectivamente.
Ahora que conoces los distintos tipos de cortes de carne de res y cerdo, anímate a conocerlos y experimentar con sus sabores y texturas en diferentes platillos
¡Buen provecho!
